زیست فناوری مواد غذایی
سید جواد حسینی؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ حسین زمانی؛ غلامحسین ظهوری؛ محبوبه سرابی جماب
چکیده
اسانسهای ضروری معمولاً در برابر میکروارگانیسمهای نامطلوب تاثیر خوب و بسزایی دارند. بنابراین میتوان از آنها به عنوان عوامل ضد میکروبی طبیعی در مواد غذایی یا بسته‌بندی آنها استفاده کرد. در این تحقیق خصوصیات ضد میکروبی دو اسانس (صمغ بنه و لعل کوهستان) قبل و بعد از فرآیند حرارتی (10 دقیقه– 200 درجه سانتیگراد) در برابر ...
بیشتر
اسانسهای ضروری معمولاً در برابر میکروارگانیسمهای نامطلوب تاثیر خوب و بسزایی دارند. بنابراین میتوان از آنها به عنوان عوامل ضد میکروبی طبیعی در مواد غذایی یا بسته‌بندی آنها استفاده کرد. در این تحقیق خصوصیات ضد میکروبی دو اسانس (صمغ بنه و لعل کوهستان) قبل و بعد از فرآیند حرارتی (10 دقیقه– 200 درجه سانتیگراد) در برابر فساد باکتری و کپک در نان بررسی شده است. همچنین ترکیبات اسانسها با کروماتوگرافی گازی- طیف‌سنجی جرمی شناسایی شدند. ترکیبات اصلی اسانس لعل کوهستان کارواکرول، تیمول و المیسین قبل و بعد از عملیات حرارتی بودند. در مورد صمغ بنه، تنها یک پیک شاخص در کروماتوگرام مشاهده شد که مربوط به آلفا-پینن بود. برای هر دو اسانس، کمترین غلظت ممانعت کنندگی (MIC)و کمترین غلظت قارچکشی (MFC) در برابر آسپرژیلوس نایجر به ترتیب 4000 و 8000 میکرولیتر بر میلیلیتر بود. اثر ضد میکروبی هر دو اسانس در برابر باسیلوس سوبتیلیس بیشتر از کپک بود. مقدار MIC و MBC برای لعل کوهستان به‌ترتیب 125 و 250 میکرولیتر در میلیلیتر و برای صمغ بنه 5/62 و 125 میکرولیتر بر میلیلیتر بود. نتایج نشان داد که این دو اسانس اثر امیدوارکننده‌ای بر میکروارگانیسمهای اصلی فساد نان دارند. فرآیند حرارتی تأثیر معنی‌داری بر فعالیت ضدمیکروبی اسانس صمغ بنه در برابر آسپرژیلوس نایجر نداشت، اما به طور قابل‌توجهی فعالیت ضدمیکروبی علیه باسیلوس سوبتیلیس را کاهش داد، در حالی که در مورد فعالیت ضد میکروبی اسانس لعل کوهستان، نتایج برعکس بود. با توجه به اینکه کپکها بیشترین عامل فساد نان هستند، استفاده از اسانس صمغ بنه به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولاتی که عملیات حرارتی بالایی را تحمل میکنند مانند نان و فرآوردههای نانوایی توصیه میشود.
